Представлено 2 товара

Технология производства картошки фри.

Картофель фри, впервые был приготовлен в Бельгии в начале 17 века. Если верить историкам кулинарии, то это блюдо пользовалось большой популярностью среди бедняков, которые с помощью жареного картофеля компенсировали недостаток рыбы. В период первой мировой войны картофель фри пришелся по душе североамериканским солдатам, располагавшимся во франкоязычной части Бельгии. Именно они и дали блюду оригинальное название, упомянутое выше.

Замороженный картофель фри нынче производится в колоссальных масштабах, что не удивительно, ведь согласно статистическим данным, потребление этого полуфабриката с каждым годом возрастает примерно на 30-40%. Производственный процесс объекта нашего исследования достаточно трудоемкий и предполагает следующие этапы:
— подготовка картофеля: на этом этапе помимо механической мойки овоща, происходит ревизия и удаление больных клубней или камней.
— очистка от кожуры: подготовленный картофель из пластмассового лотка засыпается в специальный агрегат, где при постоянной подаче воды проходит обработку в течении 5 минут. После этого очищенный картофель помещают в наполненные водой емкости;
— контроль очистки: емкости с очищенным картофелем подаются на инспекционный транспортер, где работники предприятия производят контроль качества очистки. В случае необходимости и выявлении недоработок, браковщики вручную дочищают продукт, после чего с помощью вибросита происходит отбор и калибровка «бульбы»;
— резка: во многом ее технология зависит от типа фри – могут использоваться как механические движущиеся ножи, так и неподвижные ножи, через которые картофель проталкивается потоками воды. По завершению процесса нарезанный картофель снова помещают в пластмассовые емкости с водой;
— технологическая проверка: на развитых предприятиях осуществляется с помощью видеокамер – не соответствующие параметрам ломтики струями воздуха автоматически сдуваются с конвейера;
— вымачивание: этот этап необходим для выделения избыточного сахара – ломтики после обжарки будут одного цвета;
— бланширование: нарезанный и вымоченный картофель поочередно погружается в горячую и холодную воду, в результате чего мякоть уплотняется, а вкус становится более ярко выраженным. Бланширование может происходить и другим путем: картофельные ломтики обрабатываются паром при давлении 12 бар, после этого давление уменьшается, а обработанная масса опрыскивается водой;
— сушка: обработанный картофель помещают на транспортер, где и сушат с помощью горячего потока воздуха;
— обжаривание: происходит в обжарочной ванне и длится около 2-х минут, при этом используется только негидрированное растительное масло, остатки которого после обжарки стекают по специальным отверстиям в конвейерной ленте на поддон;
— замораживание: для этого процесса используются специальные установки, оснащенные вентиляторами, благодаря которым интенсивность циркуляции воздуха усиливается, что и обеспечивает замораживание продукта во флюидной системе. Длительность процесса – 10 мин., граничная температура – -25°С; По новой технологии шоковой заморозке 40-60секунд при температуре -80°С!

Ну а дальше все зависит от нас и нашей фантазии.